第30章 第30章(2/2)
其他的菜还算是简单，花荼认为最为关键，也最能够提升客户印象的，是那一道主菜——汽锅鸡。
中国人对鸡汤特别有执念，各个菜系之中，都会经常出现鸡汤，为了提炼出鸡的鲜味，人们也是用尽了各种的烹饪方法。
无论是汽锅、蒸锅还是砂锅，都是在锅具上做文章，用不同的温度来进行烹饪，让最后成品的鸡汤味道更为鲜香。
汽锅鸡的味道独特，汤色金黄，绝对是各种鸡汤之中的极品。
这道菜虽然有诸多的版本，有加入三七的，虫草的，还有加入菌菇的，不过配菜只是辅助，主要的食材只是用鸡。
鸡是普通人家中最为常见，做法也非常之多。
鸡的品种，生长周期，生长环境，所吃的食物不同，都会影响鸡的味道。
对于厨师而言，想要做好鸡，首先要了解鸡。
是公鸡还是母鸡，是白羽鸡还是三黄鸡，是土鸡还是肉鸡……
里面大有讲究，鸡龄甚至需要精准到天。
一旦用错，那做出来的味道会差之千里，就算后面的方法再对，也注定菜品不能成功。
汽锅鸡需要选用还没有开始下蛋的小母鸡，而且要用土鸡。
这个时候的母鸡油脂分布均匀，肉也细嫩，味道最为鲜美。
为了保证成功，花荼决定先把汽锅鸡做上一遍。
家里正好早上定了一只鸡。
花荼准备拿来练手。
平时很多人不注意，其实剁鸡也很有讲究，鸡屁股、鸡脖子，鸡头，鸡爪，翅尖等部位都有腥味，放在餐盘里也不好，想要做好汽锅鸡，都不能留。
鸡身不好啃，他把鸡胸肉分下，鸡骨架用刀拆分，肉留下，骨去除。
花荼用刀把鸡迅速拆分。
其他的好肉连带鸡油留存，切成三厘米多的鸡肉块儿。
鸡切得太碎不行，太整也不行，必须切得恰到好处，才能够让鸡肉和鸡骨散发出最多的味道。
有的位置还必须一刀剁下，否则容易有碎骨，吃的时候影响口感。
切成小块的鸡肉焯水，用温水洗净后滤干后加盐和胡椒粉拌匀备用。
然后花荼又找出了厨具里面的汽锅。
汽锅的中间有一个气孔。
在烹饪的时候，把汽锅放在蒸锅上，水蒸汽从那个孔进入，遇冷在盖子上凝结，就会滑落回到锅中。
这样就能够做到汽锅里不加入一滴水，最后打开却有一锅汤的效果。
冷锅下鸡会有腥味，花荼把汽锅进行预热，随后把处理好的鸡肉码在了锅底，放上了两片姜，几段葱，一
点虫草花和三七。
水开后，汽锅上锅蒸了，这一蒸需要至少几个小时，鸡肉慢慢被蒸汽蒸熟，食物的味道一点一点融于汤中，最后就能收获一锅浓郁鸡汤。
花荼多蒸了一会，等到了中午，终于蒸好。
花荼又叫了俞嫂过来试菜。
身为干饭人，俞嫂早就迫不及待了，搓手站在一旁。
汽锅一打开，里面的金黄色的汤汁已经略微高过了鸡肉，散发着诱人的香气。
花荼给了俞嫂勺子，让她先喝汤。
鸡汤上有一层黄色的油，那油却不多，只是薄薄的一层。
俞嫂用勺子舀起，下面的鸡汤清亮亮的，一点不油，汤还热着，她吹了吹，低头喝下。
一瞬间，浓烈的鸡味包裹了舌头。
那鸡汤喷香浓郁，汤里没有多少的盐，加了一点点胡椒，没有其他的调料，那味道纯粹就是鲜。
这是普通鸡汤无论炖煮了多少小时都无法达到的一种鲜美。
俞嫂恋恋不舍地咽了下去说：“鸡汤真好喝！我一个人能喝这么一盆！”
花荼自己也用勺子舀了尝了一口，他觉得味道还可以，能够给这道汤打上八十分。
色，香，味，形，这几方面都很不错。
这道菜花荼曾经在一家中档的云南菜餐厅学习过，当时用的就是这种做法，网上的各种教程他也搜索过，也都是这么做的。
这道菜摆在高级餐厅里已经足够了。
可就是感觉是和花荼心目之中的汽锅鸡还差了点味道。
就缺了那么一点点，这道菜仿佛没有了灵魂。
要怎么才能够往前再迈出一步，更加接近极致的鲜美呢？
花荼是个精益求精的人。
他咬着勺子，想着应该怎么改良，可是一时没有想到好的方法。
这时候最迅速的解决方法就是找个老师傅问一问。
汽锅鸡是云南的特色名菜，流传了百年，各家厨师早就对它研究诸多，那些百年老店里，应该有对汽锅鸡的优化改良，也可能有独家秘方。
可是这样的想法并不现实，忻城的云南菜本来就不地道，那些餐厅里的师傅可能做得还不如他。
就算是有什么秘方，那都是别人安身立命用的，他贸然去问，对方也不可能告诉他。
所以这方案不太可行。
花荼闭上双眼，仔细想着汽锅鸡的烹饪方法，整个汽锅和下方的蒸锅形成了一个密闭的空间，蒸汽在里面不停翻滚，逐渐凝固，最后积蓄下来，和鸡肉融在一起，最后变成金黄的汤汁……
俞嫂吃了鸡肉，觉得肉已经脱开了骨头，肉质非常滑嫩。
她在一旁狼吞虎咽着，又喝了几口汤说：“这汽锅鸡的鸡汤就是和普通的鸡汤不一样，感觉是浓缩了。”
她无意的一句话，却是提醒了花荼。
花荼灵光一现，睁开双眼。
他反复推敲了一下，感觉自己找到了方向，一个计划在脑中逐步成型。
只是这想法还需要进一步的佐证，他决定再去查查各种&#3
0340;资料。
烹饪本就是追寻极致的过程。
忽然找到了突破口，花荼觉得很有成就感。
刚才他愣神的功夫，俞嫂那边就着鸡汤和鸡肉已经吃下去了一大碗饭。
她有些歉意道：“花荼你快吃啊，再不吃就被我吃光了。”
花荼不介意：“没关系。”
俞嫂不好意思：“花荼啊，我觉得最近食量又增加了。”
花荼说：“喜欢就多吃一点，都是健康的食材。”
如果身体健康，没有什么糖尿病，高血脂，高血压一类的，不会有太大的坏处。
然后他看了看俞嫂冒出来的双下巴，又加了一句：“主要是会胖。”
俞嫂捂着胸口，这话扎心了。